19 octubre 2020

Las albóndigas de Asurbanipal

No eran romanas ni griegas ni egipcias.
Las primeras recetas de cocina fueron escritas en Mesopotamia
mucho tiempo atrás.

Siglos ha, relieves y pinturas de templos, tumbas y pirámides de faraones, nos legaron su afición por el refinamiento en la alimentación, sus costumbres y tradiciones, pero no recetas de cocina. Más tarde, Homero, en La Ilíada y La Odisea (s VIII a.C.), nos aporta detalles sobre lo que comían aqueos y troyanos, igualmente sin rastro de recetas.

Fresco de un ágape romano.
(Catacumba de Domitila en Roma)

En realidad, el primer recetario de cocina y un referente gastronómico único fue De Re Coquinaria. Se considera su autor a un tal Apicio, allá por el 25 a.C. Coincidió y trató a los emperadores romanos Augusto y Tiberio que, seguro, comieron bien en alguna ocasión gracias a él.

Así andaba la paleococina hasta que aparecieron las llamadas “tablillas de Yale”, tres tabletas de arcilla, datadas hacia 1700 a.C., provenientes de Mesopotamia y actualmente guardadas en la Universidad de Yale. Fueron escritas en caracteres cuneiformes por personas que habitaron un árido territorio repartido entre Irak y los ríos Tigris y Éufrates.

Pues bien, en estos pictogramas nos transmitieron las costumbres sociales y culturales de la época, su manera de vivir, de comerciar, de trabajar… y las recetas de cocina más antiguas de la humanidad. Por cierto, los cocineros se llamaban nuhatimmu que en lengua acadia significaba “embellecedor”. No me parecen mal adjetivados.

Gracias a estos mensajes, nos enteramos de unas albóndigas que Asurbanipal II [1] ofreció durante la inauguración del palacio de Kalhah, la nueva capital del reino de Asiria, evento considerado como el primer gran banquete de la historia (s IX a.C.). El rey se refería así a los cerca de setenta mil invitados que participaron en este agasajo [2]: “…a los que di de comer y de beber y les proporcioné lo necesario para su disfrute. ¡Así les honré antes de enviarlos a sus casas en buena armonía!"

Cocineros trabajando
en las cocinas reales de Babilonia
Las “tablillas de Yale” contienen cuarenta recetas de carácter cortesano en las que nos cuentan qué y cómo comían los miembros de esa antigua civilización. Al menos los pudientes; el pueblo, ya se sabe. Una tablilla describe veintiún caldos de carne y cuatro de verduras. Otra, guisos de aves, y la tercera platos de gachas y carnes. La receta que más me ha llamado la atención, de las pocas que he podido leer, es la de pichón guisado.

Está redactada para trabajarla a cuatro manos, repartiendo las tareas entre el cocinero y el pinche: “Si quieres cocer un pichón en su caldo, después de sacrificar el pichón calientas el agua y lo desplumas. Una vez desplumado, lo lavas bien. Entonces yo le corto el cuello y tú le deshuesas por los costados. Lo abro por el lomo y le saco la molleja y los menudillos, yo lavo su interior y tú lo metes en remojo en agua fría […]. Pongo a asar los muslos a fuego vivo, los envuelvo con pasta y coloco el pichón extendido sobre una fuente […]. Para preparar el caldo, dispones en un caldero la molleja, los menudillos, los intestinos y la cabeza, así como el trozo de carne de cordero, y lo pones todo al fuego. Una vez cocido, aparto del fuego la marmita y, antes de que el caldo se haya enfriado, frotas tú la carne con ajo, hojas verdes y vinagre…”

Tres mil años después, algo complicado y escasamente apetecible.


[1] Reinó en Asiria entre 883 y 859 a.C., siendo muy conocido por su brutalidad y por la fundación de la ciudad de Kalhah (la actual Nimrud), a la que convirtió en capital del reino.
[2] Ofrecido a los habitantes de la nueva ciudad, dignatarios extranjeros, invitados procedentes de sus tierras y la corte del rey.

Fuentes: (i) Esmeralda Escobal en Mantel Bleu, (ii) La Boca Magazine en Madrid Guía Gastronómica, (iii) Chistine Sétrin en Bibliotecas de Vila Real y (iv) Natalia Silva Prada en El Tiempo Blogs.
Imágenes: Biblioteca de Vila-Real y El Tiempo Blogs..

 

2 comentarios:

Ramon Tejeiro dijo...

Habría que probarlo, pero lo de conseguir pichones está complicado hoy en día. La alternativa son las albóndigas, pero de ellas no hay receta.

Anónimo dijo...

Curiosidades de la historia gastronómica. En casa de mi madre, cuando ella era joven, comían con cierta frecuencia, pichones. La receta la desconozco, ya que ahora no es habitual poder adquirirlos.
Un abrazo.